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九江市金诚餐饮管理有限公司
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奶茶的发展史,奶茶粉们知道吗

创建时间:2018-10-12 13:59 浏览次数:179

300多年前,英国人在阳光慵懒的午后端起一杯奶茶的时候,他们一定想不到,这个醇厚的深褐色饮品会成一个鲜活的文化符号,乘着商船远渡到香港,在那片弹丸之地上以一种独特的方式延续下来。

300多年前,英国人在阳光慵懒的午后端起一杯奶茶的时候,他们一定想不到,这个醇厚的深褐色饮品会成一个鲜活的文化符号,乘着商船远渡到香港,在那片弹丸之地上以一种独特的方式延续下来。欧阳应霁把奶茶看作香港精神与文化的微缩,“是一个中西文化、高档跟庶民、权力跟游散、繁忙与休闲的混种“,意义非凡。


奶茶的发展史,奶茶粉们知道吗


而在台湾,奶茶几经沉浮,从小岛走上大陆,从粉末冲兑到成为“新中产”的身份象征,它是让无数8090后的偶像发胖的元凶,同时也是一大批年轻人不可替代的青春回忆。

港式奶茶
香港人的奶茶癖,萌芽于英国殖民时期。这种象征西方资本主义生活方式的饮品在传入香港之初,只是少数富人的专利,忙碌之余喝一杯醇浓的奶茶,想象自己和大不列颠全群岛上的贵族一样优雅。奶茶的阶级垄断很快被打破,香港与外商往来频繁,本地的工人们效仿英国劳工,每天下午三四点钟的时候,捧一杯用料粗简的奶茶小憩片刻。

港式奶茶真正意义上的普及,大约在上个世纪五六十年代,一杯丝袜奶茶,挣脱了香港等级秩序的约束。



▲兰芳园丝袜奶茶创始人林木河

香港中环大街上诞生了第一杯丝袜奶茶,做出这杯奶茶的男人叫林木河,他经营的“兰芳园”如今在全国遍地开花。林木河在丝袜奶茶的制作工艺上精雕细琢,从茶袋密度的疏密,煮茶容器的材质,再到茶奶融合的方式,反复推敲,仪式感不输英国人的下午茶。丝袜奶茶用料简单,不过红茶、奶和糖,而口感上醇厚丝滑的奥妙,在于撞茶这道工序。撞茶,说白了就是茶和水的撞击,至于撞击几次才能得到最顺滑的质地,全凭做奶茶的人日积月累的经验来判断。



▲“奶茶王”罗德示范冲泡正宗港式奶茶,他曾经多次赢得奶茶比赛的头首

慢工出细活,一杯丝袜奶茶,茶香饱满,百转千回,一时间,似乎全香港的人都对这杯香浓幼滑的饮品上了瘾。到了70年代后期,走进香港街头的一间茶室,能看到衣着光鲜的商人,也能看到朴素无华的平民,碰上明星也不是不可能,周润发就是兰芳园的忠实粉丝,李碧华也曾在作品里表示她对丝袜奶茶的情有独钟,尤其是茶室里装奶茶的杯具,“用厚瓷杯喝奶茶,如同吻上一个厚嘴唇,男人和女人的厚嘴唇,向来是比较性感的”。



▲现在的香港茶室里仍用这种怀旧的厚瓷杯装奶茶

奶茶逐渐渗透进香港人的生活,连他们自己都打趣道,“下午三点三,又是点奶茶的时刻”。

港式奶茶种类寥寥,除了丝袜奶茶,就是鸳鸯和茶走。鸳鸯即奶茶和咖啡的调和品,两种提神的饮料混在一处,成了都市人戒不掉的精神依赖;茶走则是将奶茶里的砂糖替换成炼奶,喝起来更加爽口。港式奶茶对制作工艺的要求很高,冰冷机器很难激发出细腻的口感,这也是后来港式奶茶一脉没有在内地大肆普及的重要原因。


台湾奶茶
第一杯珍珠奶茶诞生于上个世纪八十年代,台中的春水堂和台南的翰林茶馆都声称自己是发明“珍珠”的第一人,并为此附上了扑朔迷离的传说。当两家店在法庭上争得你死我活,珍珠奶茶铺子早已像植物般疯狂蔓延,开遍宝岛的大街小巷。

▲春水堂的刘汉介师傅认为第一杯珍珠奶茶是他做出来的

台式奶茶擅长与当地小吃结合,用木薯粉制成的珍珠和当地人的熟知的芋圆在口感上大同小异,加上奶茶本身的制作工艺并没有港式奶茶那般繁琐苛刻,很容易实现标准化,短短30年,珍珠奶茶便以攻城略地的气势在内地遍地开花。

2.1没有茶叶没有奶的粉末时代

1990年代,珍珠奶茶漂洋过海来到大陆,出现在学校周围的流动摊位和五六平米的狭仄门面里,跟烤肠、炸鸡柳一道成为了备受欢迎的人气小吃。



▲早期卖台湾奶茶的流动餐车

那个时候的的奶茶,既没有奶也没有茶,色素和奶精勾兑出来的五颜六色的液体,对应着五花八门的口味:红色是草莓,紫色是香芋,黄的是香蕉,绿的是蜜瓜……杯底厚厚一层珍珠是学生们前所未闻的新鲜物,口感软糯似元宵,又比元宵多了几分嚼劲,跟廉价奶精的厚味配合得天衣无缝。小作坊里的奶茶,多少有些粗制滥造,黑色的珍珠黏成一坨,双颊不发力根本吸不上来。估计从那时起,如何在喝完最后一口奶茶的时候刚好吃完最后一颗珍珠,便成了萦绕在每个奶茶粉心头的难题。

▲如何在喝完最后一口奶茶的时候刚好吃完最后一颗珍珠??求解

短短几年,无名奶茶铺在城市里日益茁壮,但始终没有掀起大浪。第一个把奶茶这种街头小食规模化发展的是 “快可立”。1996年,快可立在台湾竖起了第一块奶茶连锁的招牌,次年,快可立闪亮的招牌就陆陆续续出现在内地一线城市中小学校的周围。整齐干净的环境,精心制作的菜单,店员身上整齐划一的工作围裙,这些细节落在学生的眼里就是两个字:高级。



▲快可立是外卖式珍珠奶茶店较先品牌

那会儿的学生,手里攥着爸妈给的零用钱去快可立买杯奶茶,是顶风光的事儿。当你和曾经经常光顾的无名小店擦身而过,径直走到快可立的吧台前点一杯五颜六色的奶茶或者果汁时,背后不知道粘了多少双写满羡慕的小眼睛。

其实快可立卖的也是粉冲奶茶,用料上并不比无名小店高级,甚至价格还要贵上一点,但是它让学生们有了小聚的场所,聊天约会,约架抽烟,奶茶店里仅有的一张桌子两三把椅子,见证了无数人的青春故事。



▲喝奶茶在当时蔚然成风,连报亭都兼顾起了奶茶生意

快可立打开了奶茶市场的风口,随后,50岚、休闲小站、避风塘、快乐柠檬……一大批连锁品牌来势汹汹,与此同时,无名小店也不甘示弱,在城市各个角落野蛮生长,珍珠奶茶一跃成为最潮流的饮品。那会儿还没人在意什么反式脂肪酸,喝奶茶这件事也还没有上升到性别之争,只要端起奶茶,便其乐融融。

2.2奶茶里有茶了

千禧年之后,奶茶发生了革命性的变化,奶茶里终于有茶了!

五六年间,内地的奶茶店呈疯狂式疯长,各个品牌群雄逐鹿,快可立不再是学生放学后的聚会据点,台湾的CoCo、茶风暴、大卡司,大陆本土品牌快乐柠檬、地下铁、街客,港式奶茶也随着茶餐厅在内地的不断崛起,逐渐走进人们的视野。奶茶行业百花齐放,对于奶茶忠实粉们来说,那个时代,就是奶香弥漫的快乐天地,对于情窦初开的学生党来说,追女孩儿的成功率又多了几成。

▲街客和地下铁都是千禧年之后崛起的大陆本土品牌

全新的品牌层出不穷,但粉冲奶茶仍是主流,直到有人在原料上动起了心思。把冲兑奶茶的白开水换成货真价实的茶水,在当时是革命性的进步。

多了茶水一味元素,奶茶便有了无穷无尽的新的组合方式。快乐柠檬用手工制作的鲜果茶,让人们知道了奶茶也可以没奶,果茶里真的能吃到果肉。CoCo则把心思花在了奶茶的制作方法上,手摇现调赋予了奶茶一定的表演性质,客人点完单纷纷簇拥在吧台前看奶茶小哥拼命摇晃手里的雪克杯,大约从那一刻起,奶茶的价值就不单单是被喝掉这么纯粹了。

▲鲜果茶的出现,丰富了奶茶的多样性;手摇现调则给奶茶增添了表演性质

2007年,拔地而起的新品牌不计其数,然而次年的经融危机给了急速膨胀的市场一记重锤,很多创业新手还没尝到甜头,就狼狈地退场。

十年间,奶茶行业高速迭代,实现了第一次规模性的洗牌,两三块一杯粗制滥造的奶茶在市场上苟延残喘,取而代之的是七八块一杯包装精良,口味新颖的奶茶、果茶和沙冰。

2008年经融危机的重创还未完全平复,2011年台湾塑化剂事件的曝光又让不少奶茶店纷纷落马,剩下的玩家如履薄冰,小心翼翼地调整方向,改变策略,以求安然度过这次信任危机。

▲台湾塑化剂事件对奶茶行业影响巨大

在塑化剂事件下乘风破浪逆流而上的是贡茶。贡茶提出了奶加茶的创新式奶茶,奶盖茶应运而生。这种颠覆传统奶茶调制方法的新品成了奶茶砥砺前行的道路上又一个里程碑。

▲奶盖茶从调制方法和呈现形式上,都和以往的奶茶不一样

贡茶的奶盖茶和以往那种茶奶混合的奶茶不同,它茶奶分明,一目了然。茶底细致地分成红茶、绿茶、乌龙茶,再将奶油打发成轻盈的奶盖,覆在茶上。第一次,奶茶里同时拥有了清晰可见的茶和奶。水和脂肪在透明杯子里若即若离,入口却交汇出令人惊喜的香甜,喝完之后留在嘴巴上的“牛奶胡子”是证明自己紧随潮流的好标签。

▲喝完奶盖茶嘴上留下一圈“牛奶胡子”也是当时潮人的标志

同年,一点点落户上海,明星产品也是奶盖茶,为了跟贡茶区别开来,商家为之冠名“玛奇朵”。相比贡茶,一点点的茶底细分得更彻底,冻顶乌龙、凤凰单枞、铁观音等等茶的品名让人眼花缭乱,客人甚至可以定制自己的特别款,后来发展成了网络上爆红的“一点点隐藏菜单”,吸引了大批年轻人去尝鲜。一点点的隐藏菜单我试过,谈不上好喝,但是喝之前一定记得拍照发微博或者朋友圈,你能获得多少个好友点赞,就是它全部价值的体现了
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